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市区简介——鹿城

温州的美食,早已家喻户晓,而关于鹿城的故事你可能还未曾知晓过。这里始建于东晋太宁元年间,相传筑城之时有白鹿口衔杏花跃城而过,当时人们认为这是祥瑞之兆,因此将此地命名为“白鹿城”,简称“鹿城”。

如今的鹿城是温州市的政治、经济、文化中心,依山面江,城中山水相伴,享有“江城如画”的美誉。因自古商贾云集,亦有“东瓯名镇”之称。鹿城的美食,是温州美食的浓缩,也是温州繁华当世的体现。

老城记忆

无论走到何方,温州人都惦念着鹿城的那一口“老味道”,哪些美食是他们忘不了的曾经?这座老城给我们留下了哪些记忆中的美食?

“白蛇”烧饼

美食关键词:酥松味香,回味浓郁
相传在清光绪末年,温州城区府头门的钟楼右侧,有一家张氏开设的烧饼店。他们家做的烧饼体积小巧圆润,外表呈淡黄色,食之非常酥脆可口,受到百姓们的欢迎。因为女店主是一个喜穿白色衣衫的女子,性格秉性温厚善良,所以百姓就亲切地以《白蛇传》中“白娘娘”来称呼她,她制作的烧饼也就得名“白蛇”烧饼了。

酥面的制作需要在面粉中添加适量的猪油揉制,烧饼的馅料则由猪膘肉丁、虾米、甜酱瓜、京冬菜丝、葱花等拌以麻油而成,做好的烧饼经炭火烘制而成,一口下去,酥松的口感,唇齿留香。

炸羊尾

美食关键词:色泽金黄、甜而不腻
炸羊尾是温州餐馆里头常见的一道甜菜,也是一种老人小孩都喜爱的小吃,是中国美食中象形菜的代表。选用上好的红小豆熬煮,经过去皮洗沙等数道工序的精细制作,“炸羊尾”的豆沙馅就制成了。随后将揉成长条状的豆沙馅均匀地挂上蛋清糊,经过高温油炸而成,因为形似羊尾,就将“炸羊尾”的名字沿用了下来。

酱油肉

美食关键词:咸香可口、色泽油亮
从这道菜的外观,我们不难看出,这是一道以五花肉作为主要食材的菜品。初次品尝恰有一点猪肉干的感觉,但更为厚实。酱油肉的做法非常家常,也是鹿城区家家户户都会做的家宴美食。肉需要提前在酱油中浸泡三天,再放入冷藏中“风干”一星期,最后切片、调味蒸熟。一定要趁热吃,满口肉香,回味无穷。

胶冻

美食关键词:口感顺滑,鲜美Q弹
在鹿城,几乎每一家鱼丸店里都会有着一道晶莹剔透的胶冻。胶冻做得是否地道,几乎成为老温州人对于一家店的评判标准。胶冻的制作多以黄鱼胶作为原料,加水煮成薄浆状后,经过自然冷却形成“胶冻”。通常会切成小块或者细长条的形状来食用,因为口味清淡凉爽,需要加上酱油、米醋、香油等调味,同时也是一道下酒佳品。

山水绝佳处的鹿城区,拥有华盖山、积古山、郭公山、松台山等风景名胜。山林集聚处,美食缘起时,山林自然的味道都在温州人的餐桌上了。

山林美味

山水绝佳处的鹿城区,拥有华盖山、积古山、郭公山、松台山等风景名胜。山林集聚处,美食缘起时,山林自然的味道都在温州人的餐桌上了。

干蒸盘菜

美食关键词:口感清爽,宴会解腻
盘菜是秋冬季节最常见的一种蔬菜,其肉质细白,味甜微辣,非常适合炒食、腌制、酱制、生食等等,盘菜因为底味清淡几乎可以包容其它原材料的所有鲜美,所以经常被用作蒸肉等等。这道干蒸盘菜就是盘菜本味的释放,切得规整好看的新鲜盘菜,蒸制后沾上酱料,味道清新解腻。

冬笋炒芥菜

美食关键词:清脆爽口,营养丰富
冬笋洁白如玉,芥菜翠绿养眼,提前泡发好的干香菇透着丝丝清香,这一道做法简单的时蔬佳肴,素有“素食第一品”的美誉。

湖海珍馐

拥有约11000平方千米海域的温州,丰富的海鲜造就了温州人自古喜食海鲜的传统,同时绵延的瓯江也孕育着无数美味。

芙蓉蝤蠓

美食关键词:滑嫩鲜美、口感十足
蝤蠓其实是我国东南沿海地区多产的一种青蟹,学名叫锯缘青蟹,其特征是蟹钳飞叉粗大,体醒似梭子,所以也属于梭子蟹科。蝤蠓不似普通的湖蟹和梭子蟹,个头非常大,且容易养殖,因此受到温州人的广泛喜爱。

一道出色的芙蓉蝤蠓,一定要在清洗蝤蠓的时候保持盖子的完整度,同时在蟹肉均匀切成6块,调制好蛋液之后,将蝤蠓摆放在其中,蒸到蟹盖泛红(全熟)为止。吃起来蒸蛋中带有丝丝蟹香,蝤蠓的鲜美得到完美的保护。

虾干

美食关键词:钙含量丰富、味道鲜美、营养价值高
这是一道几乎沿海渔民皆会制作的美食,过去的渔民捕捞到大量新鲜河虾或海虾后一下子吃不完也卖不完,就将其晒干保存起来,晒干后的虾干不仅可以较长时间的保存,还方便携带。小虾米晒干后成为虾皮,大虾晒干后就成为虾干,虾干直接煮来吃,或者用来下面条,制作成汤品都非常美味。

爆墨鱼花

美食关键词:造型美观、脆嫩爽口
爆墨鱼花是浙江温州地区的传统名菜,以墨鱼作为原料,能制作很多菜肴。经验丰富的厨师,能将墨鱼切出漂亮的花刀,除了美观,这样的花刀也能很好的使清淡的墨鱼肉入味。没有深厚的功底,难以做好这道美食,这是一道集合刀工、火候的佳肴。色泽洁白的墨鱼,配上漂亮的彩椒,爆炒之后香气扑鼻,令人食欲大开。

江蟹生

美食关键词:蟹肉鲜美、入口软滑
作瓯菜中传统的冷盘之一,江蟹生属于家常的“下酒菜”,也是一道上等的传统名菜。制作江蟹生对温州人来说是小菜一碟,将江蟹清洗干净,用刀劈成小块,用生姜、胡椒粉、糖、醋、酱油、黄酒等调味料浸泡约半小时以上,就可以食用了。喜爱吃辛辣的人,还可以配上一点芥末,鲜猛的芥末味道冲进鼻腔,随时而来的就是江蟹的酸甜酱鲜,口味妙不可言。

咸鲜黄鱼

美食关键词:肉质细腻,口感极佳
黄鱼是海鱼中的常见品种,鱼头小,身段粗,肉食肥嫩细腻,且带有一点点大海的咸香,非常适合清蒸食用,小黄鱼也常用来油炸。选用大小适中的新鲜黄鱼,清理改刀后,用常规的清蒸鱼方式制作即可。出锅时撒上葱段,泼一勺热油,滋啦作响之下,香飘四溢。

蒜子鱼皮

美食关键词:绵糯顺口、美容养颜
蒜子鱼皮是鹿城地区的传统名菜,选用绵糯的厚鱼皮和大颗粒的完整大蒜头烹制而成,是温州人推崇的酒席大菜之一。经验丰富的瓯菜大厨,会提前几天就将鱼皮重发泡发,一般厚鱼皮可以发至3~6厘米,焖软的鱼皮改刀成规整的形状,经过水漂、去腥等处理才能进行烹制。如果运用好火候,既能将鱼皮烧入味,又能勾芡到位是体现手艺的关键点。

注:本文转自马蜂窝博主——百县千碗

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